Après les viandes, le sucré, les produits de la mer et des rivières, voici donc venu le temps de clôturer cette rubrique avec les produits de la terre !
Et commençons par
LE CEPE DE BORDEAUX!Parmi les champignons de la famille des bolets, seules 4 variétés peuvent prendre l’appellation de « cèpe » dont les deux plus fameuses et recherchées sont le
cèpe de Bordeaux et le
cèpe à tête noire. Ces cèpes sont d’ailleurs assez proches l’un de l’autre en beaucoup de points. En général, à l’exception notamment du bolet satan disgracieux, rouge et nauséabond, tous les bolets sont comestibles et facilement identifiables par la présence de tubes sous le chapeau en place des traditionnelles lamelles qu'ont la très grande majorité des autres champignons, ce que l’on appelle souvent la « mousse » du bolet. Ne pas confondre néanmoins les champignons polypores que l’on trouve accrochés aux troncs des arbres avec des bolets. Les bolets sont probablement les champignons parmi les plus reconnaissables et dont la cueillette présente le moins de risque possible (si tant est que l’on ne le mélange pas avec un bolet satan ni autre champignon toxique).
Le cèpe de Bordeaux (Boletus Edulis) est considéré comme un sinon le roi des champignons. Bien qu’ils puissent atteindre une taille imposante jusqu’à 25/30 cm de diamètre pour le chapeau, c’est bien quand ils sont jeunes et en « bouchon de champagne » qu’ils sont les meilleurs car non parasités et que les saveurs de sous-bois et de noisette sont concentrées, offrant aussi un croquant sans pareil.
On peut le trouver à la fin du printemps ou au début de l’été, mais c’est surtout à l’automne qu’il pointera le bout de son chapeau ^^
La meilleure façon de le cueillir est surtout de ne pas l’arracher tel quel du sol mais plutôt de couper son pied à la base à l’aide d’un couteau. Ainsi il sera plus facile à nettoyer d’une part mais surtout le fait de laisser la base du bulbe et le mycélium intact sera un gage de possible repousse ultérieure d’où les fameux « coins » à cèpes. Et malheur à vous si on vous prend en train de les arracher à la brutale, vous avez de grandes chances de vous faire rouspéter !
Quelques petits conseils de ma part :- Evitez de les laisser dans un sac plastique mais préférez plutôt un panier.
- Aucun soucis pour les congeler, ils garderont toute leur saveur et leur croquant à condition néanmoins de veiller lors de la cuisson à bien enlever régulièrement le jus qui s’en échappe et que vous pouvez d’ailleurs utiliser comme excellent bouillon. Congelez-les déjà préparés et prêts à être saisis à la poile (donc nettoyés, queues et chapeaux séparés).
- Ne les nettoyez jamais sous l’eau mais enlevez juste les bouts d’herbes ou de terre en raclant avec la lame d’un couteau.
- Personnellement je les nettoie sur place dès que cueille.
- Et pour les cuisiner, je les saisis dans un peu d’huile puis rajoute de l’ail coupé menu, puis le sel et le poivre et juste après les avoir sorti du feu, je rajoute du persil fraîchement haché.
Et avec une bonne entrecôte bordelaise et de l'échalote, y'a pas à dire, rien que d’écrire j’en ai l’eau à la bouche !
L’ASPERGE DES SABLES DES LANDESCette variété d’asperge, la plus précoce, est la seule à bénéficier d'une IGP (Indication Géographique Protégée) et donc la seule soumise à un cahier des charges rigoureux.
Bourrée de vitamines et de fibres, elle est très légère en calorie. Elle fait partie des variétés d’ asperge dites blanches. Extrêmement savoureuse et tendre, on commence à la trouver en cette période, c'est-à-dire dès le mois de mars, d’où sa précocité comme dit plus haut.
D’IGP, elle pousse donc dans une terre sablonneuse et régulièrement « buttée », c'est-à-dire que l’on rajoute systématiquement de la terre pour la laisser hors de la lumière à l’inverse des asperges vertes ou violettes ou sauvages. On la trouve donc au sud du département de la Gironde ainsi que principalement dans le département frontalier des Landes.
LES VINS DE BORDEAUXNous parlions de cèpes ? Alors venons-en aux ceps de vigne !
Comment effectivement ne pas conclure ce volet culinaire de la région bordelaise sans parler de son vignoble !!!
Car oui, quand on parle de Bordeaux, et ce de part le monde, c’est avant tout pour son vignoble que Bordeaux fait « tilt » dans l’esprit des gens.
La région bordelaise dispose effectivement de la plus grande superficie de vignobles au monde.
Avec plus de 100 000 hectares de vignes, c’est près de 60 AOC (Appelation d’Origine Controlée) et plus de 3000 « châteaux » que la région compte.
On y trouve les principaux cépages, du merlot au sauvignon, du malbec au cabernet et en passant par d’autres. Rouges, Rosés, Clairets, Blancs Secs ou Liquoreux, si je vous dis : Saint-Emilion, Pauillac, Saint-Estèphe, Margaux, Fronsac, Pomerol, Médoc, Côte de Blaye, Sauternes, Sainte Croix du Mont, Loupiac, Listrac, Pessac Léognan, Entre-deux-Mers… je dois bien en oublier les deux tiers !!!!
Oui Bordeaux est avant tout LA région du vin !
Je fus très heureux de vous avoir présenté les spécialités culinaires de ma petite région bordelaise !
Et si je devais conclure, ce serait sur une idée de menu toute personnelle !
- Assiette d’huîtres Arcachonnaises et sa vinaigrette à l’échalote balsamique.
- Pointes d’asperges des sables sur ses canapés au caviar de Gironde
- Entrecôte bordelaise et sa confiture d’échalote assortie de sa garniture de cèpes de bordeaux à l’ail de Garonne.
- Cannelés de Bordeaux sur lit de sauce anglaise agrémentés de Bouchons de bordeaux, sarments du Médoc et macarons de Saint-Emilion.
Pour les vins :
- Blanc sec Entre-Deux-Mer Château Grand-Bireau
- Rosé Clairet Château de Lisennes
- Rouge Margaux Château Bel Air marquis d’Aligre
- Blanc liquoreux Sauternes Château d’Yquem
Au plaisir et bon appétit !!!
Et vous trouverez les précédents volets des spécialités culinaires Bordelaises ici:
-
Volet 1, les Viandes-
Volet 2, le sucré-
Volet 3, les produits de la mer et des rivières
