Après vous avoir mis en bouche avec les viandes et le sucré, et avant de terminer avec les produits de la terre, abordons un nouveau chapitre culinaire sur les produits du monde aquatique!
LES HUITRES
Avant même que les Romains ne se soient installés en Aquitaine, l’huître avait déjà pris possession du Bassin d’Arcachon. Mais ces gisements naturels qui permirent à la population locale de se régaler de gravettes (genre d’huîtres plates) jusqu’au XVIIIème siècle périclitèrent pour finalement disparaître devant le trop grand appétit des hommes. La gravette qui vivait à l’état sauvage dans le Bassin a depuis été remplacée par la portugaise puis par la japonaise. C’est cette dernière qui est aujourd’hui vendue sous le nom d’huître d’Arcachon. Elle est aujourd’hui élevée dans des parcs en pleine mer. Dès sa naissance elle fait l’objet de soins constants car il faut 3 années pour qu’elle devienne adulte et prête à consommation.
Le Bassin d’Arcachon peut donc être considéré comme le berceau de l’ostréiculture et ce d’ailleurs à plus d’un titre. Premier lieu du captage de naissains (larves de l’huître), il fait office de pouponnière pour les producteurs de l’Europe entière !
L’huître peut se déguster nature, ou avec une pointe de jus de citron ou encore une vinaigrette à l’ail ou l’échalote. Personnellement je l’apprécie aussi avec une goutte de vinaigre balsamique. Quand je partage un plat d’huître avec des convives, la première fois ça les étonne, mais après avoir tenté cette expérience, ils arborent un regard pétillant et en dodelinant la tête finissent par lâcher « Ha oui ! Pas mal du tout ! »
LA LAMPROIE BORDELAISE
La lamproie est un genre de gros serpent des mers qui remonte les fleuves Garonne et Dordogne au printemps, et se prépare … à la Bordelaise. Son aspect, haem… n’est pas super ragoûtant et ressemble à une grosse anguille avec une bouche en forme de ventouse dont la langue est parsemée de petites dents. Ce poisson primitif existait déjà avant l’ère des dinosaures et peut peser jusqu’à 1 kg et faire 1 mètre de long. On la cuit façon civet dans son sang et un vin rouge corsé (traditionnellement un vin de St-Emilion), et avec des poireaux. C’est un grand classique de la cuisine de Bordeaux et constitue véritablement un plat d’excellence pour les gourmets.
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LA PIBALE OU CIVELLE
Les bébés anguilles (pibales) naissent dans la mer chaude des Sargasses puis se laissent porter au gré des courants pour arriver sur nos côtes atlantiques d’où ils cherchent à rejoindre les fleuves afin d’y grandir tranquillement. Une fois anguilles, ils retourneront dans la mer qui les a vu naître pour se reproduire. Et le cycle recommencera… Sauf si un pêcheur ne passe par là ^^. Car la pibale est un mets royal. On la cuisine à l’espagnole dans une cassolette en terre avec de l’huile d’olive. Malheureusement, du fait du braconnage, la pibale se fait de plus en plus rare… et donc très chère puisqu’atteignant en moyenne dans les 200 euros le kg.
L’ESTURGEON DE BORDEAUX ET LE CAVIAR GIRONDIN
L’esturgeon était autrefois en gironde un poisson commun. Il était pêché pour sa chair blanche et fine comparable à celle de la lotte. Quant aux œufs, aujourd’hui si précieux, ils amélioraient l’ordinaire des poules et des cochons, c’est dire… Ce ne fut qu’après la guerre de 1914 et sur les conseils d’un russe blanc, ancien chef des pêcheries du Tsar que les pêcheurs girondins apprirent à préparer le caviar et prirent conscience du véritable trésor que la nature leur apportait à portée de … filet. Après la Seconde Guerre Mondiale on en produisait jusqu’à 8 tonnes par an, et du meilleur… Mais là aussi, modernisme et braconnage se sont ligués pour faire quasiment disparaître l’esturgeon de nos rivières. Au début des années 1980, lorsque la pêche fut interdite, la production du caviar de Gironde était tombée à 25 kg par an. Rare et savoureux, le caviar de Gironde se classe immédiatement après le béluga et on le trouve légitimement dans les meilleures épiceries fines de caviar comme chez le fameux Petrossian à Paris. Et il est trois fois moins cher à la vente…
Bon appétit !
DJMatrix en direct de Bordeaux.
