Cette semaine, je vous propose la cuisine moderne au chocolat :
Salade composée au magret de canard fumé et vinaigrette d'agrumes aux brisures de chocolat (4 personnes)
Ingrédients :
320 g de salade composée de saison
12 fines tranches de magret de canard fumé
1 orange de montagne
1 pamplemousse rose
1 citron vert
Sel et poivre noir du moulin
4 c à s d'huile d'olive
1/2 échalote hachée
Qques brisures de chocolat (max. 70 % cacao)
Préparation :
Aves un excellent petit couteau, peler finement les 3 agrumes en essayant de ne pas prendre la peau blanche, émincer les pelures en fins zestes, les blanchir 30 secondes à l'eau bouillante sucré, les rafraîchir et tenir de côté.
Peler les 3 fruits à vif et couper les lobes entre chaque membrane pour obtenir une salade d'agrumes impeccable.
Garder 8 lobes d'orange et 8 lobes de pamplemousse de côté, presser ensemble le reste des fruits, passer ce jus au chinois et ajouter l'échalote, saler, poivrer et monter avec l'huile d'olive dans le bol mixer.
Dresser la salade dans de belles assiettes creuses, répartir les tranches de canard et les lobes de fruits, ajouter la vinaigrette, puis les zestes et terminer par quelques brisures de chocolat noir.
Mousse au chocolat
Faire une crème anglaise avec :
250 grammes de crème à 35% de matière grasse
250 ml de lait entier
1 bâton de vanille coupé en 2
5 jaunes d'oeufs
50g de sucre semoule S2
Préparation :
Cuire le lait, la crème et la vanille, en fouettant, verser délicatement le tout sur les jaunes d'oeufs mélangés au sucre.
Cuire la composition à la nappe ( à 85°) en mélangeant sans arrêt. Tamiser la composition terminée.
Incorporer
Lorsque le mélangea une température de +/- 40 à 45°, incorporer doucement
Mettre la mousse dans des ramequins et tenir au frais jusqu'au service.
