La cuisine de Clochette (best of)

Cette semaine, je vous propose la cuisine moderne au chocolat :

Salade composée au magret de canard fumé et vinaigrette d'agrumes aux brisures de chocolat (4 personnes)

Ingrédients :
320 g de salade composée de saison
12 fines tranches de magret de canard fumé
1 orange de montagne
1 pamplemousse rose
1 citron vert
Sel et poivre noir du moulin
4 c à s d'huile d'olive
1/2 échalote hachée
Qques brisures de chocolat (max. 70 % cacao)

Préparation :
Aves un excellent petit couteau, peler finement les 3 agrumes en essayant de ne pas prendre la peau blanche, émincer les pelures en fins zestes, les blanchir 30 secondes à l'eau bouillante sucré, les rafraîchir et tenir de côté.
Peler les 3 fruits à vif et couper les lobes entre chaque membrane pour obtenir une salade d'agrumes impeccable.
Garder 8 lobes d'orange et 8 lobes de pamplemousse de côté, presser ensemble le reste des fruits, passer ce jus au chinois et ajouter l'échalote, saler, poivrer et monter avec l'huile d'olive dans le bol mixer.
Dresser la salade dans de belles assiettes creuses, répartir les tranches de canard et les lobes de fruits, ajouter la vinaigrette, puis les zestes et terminer par quelques brisures de chocolat noir.

Mousse de chocolat blanc au citron vert

Préparation : 20 min (+ 4h au frigo)
Cuisson : 12 à 15 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 250 g chocolat blanc à la noix de coco
- 2 citrons verts
- 4 cl de lait
- 25 cl de crème liquide
- 5 blancs d’œufs
- 2 cuillères à soupe de rhum blanc
- 100 g de sucre
- 1 bombe de chantilly pour la décoration


Préparation :
Laver et brosser soigneusement les citrons sous l’eau chaude puis les sécher. Prélever le zeste d’un citron et le tailler en fines lanières (avec un couteau économe).
Plonger les lanières de zeste dans un sirop bouillant fait avec 100 g de sucre dilué dans 1 verre d’eau. Cuire 6 à 7 min puis égoutter. Réserver.
Couper le chocolat en morceaux réguliers et le faire fondre sur feu très doux avec le lait. Ajouter le rhum, mélanger pour obtenir une crème onctueuse puis retirer du feu. Laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer au chocolat tiède.

Monter les blancs d'oeufs en neige, y ajouter en fin de préparation le jus de la moitié du citron pelé, et incorporer délicatement au mélange précédent.
Mettre au frigo 4h.

Au moment de servir : couper le 2ème citron épluché en fines rondelles, décorer la mousse de demi-rondelles, surmonter de la chantilly en bombe, parsemer de zestes confits.

Préparation :
Cuire le lait, la crème et la vanille, en fouettant, verser délicatement le tout sur les jaunes d'oeufs mélangés au sucre.
Cuire la composition à la nappe ( à 85°) en mélangeant sans arrêt. Tamiser la composition terminée.
Incorporer 600 grammes de chocolat de couverture (70% de cacao) en galets dans la composition chaude.
Lorsque le mélangea une température de +/- 40 à 45°, incorporer doucement 100 grammes de crème fraîche battue.
Mettre la mousse dans des ramequins et tenir au frais jusqu'au service.