La cuisine de Mélusine

Tous à vos maniques …

Asperges roulées au lard et vieux parmesan

Ingrédients pour 6 personne(s)
Asperges vertes : 18 pièces Beurre : 80 gr
Citron vert : 1 pièce Farine : 80 gr
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl Poudre amandes : 80 gr
Huile olive : 5 cl Parmigiano Reggiano : 80 gr
Lard fumé : 12 tranches Fleur de sel : quelques pincées

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Recette
Retirer les feuilles et pointer les asperges vertes. Eplucher la base sur un tiers, puis couper l’excédent. Cuire les asperges dans un grand volume d’eau salée (10 g de gros sel par litre d’eau) pendant 6 minutes puis les refroidir dans un grand volume d’eau froide. Les égoutter sur un linge.
Sur une plaque de cuisson disposer les fines tranches de lard fumé et les cuire au four à 220°C pendant 6 minutes pour qu’elles colorent. Laisser refroidir les tranches de lard pour qu’elles durcissent.
Préchauffer le four à 200°C.
Réaliser le crumble en malaxant du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d’amandes et le parmesan râpé. Emietter cette pâte sur une plaque de cuisson et cuire au four 15 minutes à 200°C.
Sur une assiette rectangulaire, déposer les asperges vertes puis déposer les chips de lard. Verser un trait de vinaigre balsamique et décorer avec les pépites de crumble.
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Le plus du Chef
Vous pouvez rajouter des herbes pour peaufiner votre dressage.



Pavé de saumon, sifflets de carottes fondantes au citron

Ingrédients pour 6 personne(s)
Pavés de saumon : 6 pièces Huile d olive : 3 cl
Citron jaune : 1 pièce Sucre : 1 pincée
Carottes : 2 bottes Sel de Maldon : quelques pincées
Oignons nouveaux : 3 pièces Piment d Espelette : quelques pincées
Beurre : 30 g

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Recette
Eplucher les carottes et les couper en biseaux. Eplucher puis émincer l'oignon blanc et la cive (partie verte).
Zester le citron et en extraire le jus.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons blanc, ajouter les carottes, assaisonner en sel et piment d'Espelette, ajouter une pincée de sucre et une noisette de beurre puis mouiller à mi hauteur avec de l'eau. Faire cuire à couvert jusqu’à absorption presque complète du liquide. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus du citron, les zestes et la cive.
Désareter les pavés de saumon et les assaisonner de sel de Maldon.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire colorer les pavés côté peau pendant 5 à 6 minutes. Les retourner et éteindre le feu. Laisser reposer 5 à 6 minutes.
Dresser dans l’assiette un fond de carottes, puis déposer le pavé de saumon. Ajouter quelques morceaux de cive fraîche. Parsemer de piment d'Espelette.



Sablé breton, crème pâtissière vanillée et fraises Temps de preparation : 00 H 30

Ingrédients pour 6 personne(s)
Lait : 50 cl Crème liquide : 30 cl
Oeufs : 3 pièces Beurre : 80 g
Farine : 160 g Sel : 1 pincée
Vanille : 1 gousse Jaunes d'oeufs : 2 pièces
Sucre : 170 g Fraises : 300 g


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Recette
Pour la crème : 50 cl de lait, 3 œufs, 50 g de farine, 1 gousse de vanille, 100 g de sucre, 30 cl de crème liquide.

Pour le sablé : 110 g de farine, 70 g de sucre, 80 g de beurre, 1 pincée de sel, 2 jaunes d’œufs, 300 g de fraises



Préparer la crème pâtissière : dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis ajouter la farine.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue, puis le verser dans le bol sur le premier appareil. Remettre le tout dans la casserole et cuire 3 min après la reprise de l’ébullition en remuant constamment.

Verser la crème dans un film alimentaire et réserver au frais.

Une fois que la crème pâtissière a refroidi, la fouetter pour la lisser. Fouetter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille avec ce mélange et réserver.

Réaliser les sablés : préchauffer le four à 200°C. Dans un bol, malaxer la farine, le beurre, le sel, le sucre, et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler la pâte à sablé sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 min.

Une fois sortie du four, découper la pâte à sablé à l’emporte pièce pour former des sablés individuels. Dans une assiette, disposer un sablé. Dresser dessus la crème pâtissière puis disposer quelques fraises coupées en 2 et servir.